Een beetje lef en met veel smaak
Soms wil ik iets maken dat net even anders is. Dit gerecht is daar een goed voorbeeld van. Eendenborst klinkt misschien als iets voor een restaurant, maar met een beetje aandacht en gevoel voor timing zet je iets bijzonders op tafel. De combinatie met romige risotto, frisse sinaasappel en een vleugje dragon zorgt voor een perfecte balans tussen zacht, fris en vol van smaak.
Ik maak dit graag als ik gasten wil verrassen. Het is geen gerecht voor tussen de bedrijven door, maar je hoeft er ook geen uren voor in de keuken te staan. Als je stap voor stap werkt en de smaken goed proeft, krijg je iets dat echt indruk maakt. De geur van citrus, gesmolten Parmezaan en gebakken eend vult de keuken al voordat het bord op tafel staat.
Serveer het met een goed glas wijn, dek de tafel net iets mooier dan normaal en neem de tijd. Dit is eten waar je blij van wordt.
Ingrediënten voor 8 personen
- Eendenborstfilet - 4 stuks
- Sinaasappels - 2 stuks
- Dragon (vers) - 2 eetlepels
- Parmezaanse kaas - 150 gram
- Gevogelte of tuinkruiden bouillon - 1,5 liter
- Roomboter
- Zout en peper
- Sjalotten - 4 stuks
- Knoflook - 2 teentjes
- Nouilly prat of witte vermouth (Martini) - scheut
- Risotto rijst - 500 gram
Bereiding
- De sinaasappels wassen en raspen
- De geraspte sinaasappels uitpersen
- De dragon zeer fijn snijden
- De dragon met sinaasappelrasp en een scheut sinaasappelsap vermengen
- De Parmezaanse kaas raspen
- De sjalotten en knoflook zeer fijn snijden
- De bouillon verwarmen
- De roomboter in een ruime pan (gietijzer) smelten en vervolgens de sjalotten en knoflook toevoegen en glazig bakken
- Risottorijst toevoegen en roeren tot deze gaat glanzen; glazig worden
- Afblussen met een scheut Nouilly prat
- Voeg een scheut hete bouillon toe met een grote soeplepel en roer tot deze opgenomen is en herhaal dit tot de helft van de bouillon op is
- Hittebron uitdoen en deksel op de pan doen en weg zetten
- De risotto wordt voor het opdienen verder afgemaakt met de rest van de bouillon
- De vetlaag van de eendenborstfilets kruislings inkerven; pas op niet te ver doorsnijden!!
- De eendenborstfilet aan de vleeskant zouten en peperen
- De eendenborstfilet op de huid in a'n eigen vet op matig vuur "uitbakken" - ca. 3 minuten
- Vervolgens de andere zijde aanbakken in ca. 1,5 minuut
- Let op dat alle eendenborsten even lang bakken zodat ze dezelfde garing krijgen
- De eendenborsten uit de pan halen en laten rusten
- De eendenborsten tranceren en uitleggen op een bakplaat
- Voor het opdienen het vlees ca. 10 minuten in een voorverwarmde oven van 150˚C opwarmen/regenereren
- De risottorijst afmaken met de bouillon: test de garing goed voordat de nieuwe bouillon erbij gaat - de risotto moet beetgaar zijn
- Het sinaasappel/dragon mengsel naar behoefte toevoegen dus niet alles in een keer - eigen smaak bepalen
- Flinke klont boter en de helft van de Parmezaanse kaas toevoegen en goed doorroeren
- Op smaak maken met eventueel nog wat sinaasappel/dragon mengsel en peper en zout
- Risottorijst op borden scheppen en afgarneren met getranceerde eenenborstfilet en schijfje sinaasappel en takje dragon en geraspte Parmezaanse kaas
- Eventueel klein scheutje balsamico creme en/of olijfolie erover heen drisselen
